Cuando se trata de hacer pan, hay toda una serie de harinas que se pueden utilizar. Dependiendo del tipo de pan que quieras hacer y de los sabores que quieras conseguir, hay una harina perfecta para el trabajo.
Sin embargo, no todas las harinas son iguales y algunas funcionan mejor que otras en determinadas recetas. A la hora de elegir qué harina es la adecuada para ti y tu receta específica, hay algunas cosas en las que debes pensar primero.
Aquí te daremos una visión general de las diferencias entre los distintos tipos de harina, las propiedades que tienen y cómo pueden afectar a tu pan. ¡Empecemos!
¿Qué es la harina?
harina pan
La harina es el polvo que queda cuando se muele un grano, como el trigo, hasta convertirlo en harina. La finalidad de la molienda de los cereales es eliminar las fibras no comestibles, dejando un polvo fino de almidón y proteínas, que podemos utilizar de diversas maneras.
Las harinas suelen estar enriquecidas con hierro, niacina, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y ácido fólico.
La harina más común está hecha de trigo. En la harina de trigo, consiste principalmente en el endospermo, una matriz proteica de gluten o proteína llamada «gluten de arpillera» y otros constituyentes.
La diferencia entre la harina de trigo blanca y la integral, es que el salvado se elimina para hacer harina blanca, mientras que la harina de trigo integral conserva parte del salvado. Este proceso también elimina algunos de los nutrientes vitales de la planta, lo que hace que la harina blanca sea poco saludable.
¿Cuáles son los diferentes tipos de harina?
Hay varios tipos de harina que se pueden utilizar. Todas las harinas tienen diferentes propiedades en función de sus ingredientes. Algunos son comúnmente conocidos porque se usan en muchas panaderías, como harina enriquecida y para todo uso, pero otras son más exclusivas.
- Harina de trigo es el tipo de harina más común en todo el mundo. Blanco, integral y multigrano son solo algunas de las diferentes variaciones en este grupo.
- Harina integral, la baya completa con todas las fibras y nutrientes naturales se muele en la harina integral, que crea una textura más gruesa porque contiene menos almidón que otros tipos de harinas.
- Harina auto-aglutinante o auto-levantante se mezclan con una pequeña cantidad de levadura en polvo, mientras que las harinas simples se mezclan sólo con el tipo de almidón que les ayudará a mantenerse unidas.
- Las harinas fuertes se elaboran con el grano entero, incluidos el salvado y el germen. Contienen más fibra y proteínas, por lo que son ideales para hacer panes sustanciosos.
- Las harinas sin gluten son mezclas de otros ingredientes que se utilizan para sustituir a las harinas ricas en gluten, como el trigo y el centeno, en tus recetas de panadería. Se diferencian en la cantidad y el tipo de almidón utilizado en la harina, así como en el tipo de proteína utilizada. Muchas harinas sin gluten pueden funcionar bien en las recetas de pan que requieren harinas sin gluten, siempre que elija una mezcla que tenga la textura y la consistencia adecuadas para tu receta.
Propiedades de las harinas
Hay algunas propiedades de la harina que deberías de conocer:
Contenido en proteínas. La cantidad de proteínas en la harina afecta a la fuerza del gluten, que es lo que ayuda a que el pan suba. Las harinas con mucha proteína, como las harinas fuertes, crearán un pan pesado, mientras que las harinas con poca proteína, como las integrales, harán panes más ligeros y desmenuzables.
Potencial de formación de gluten. El potencial de formación de gluten de una harina indica la facilidad con la que se puede amasar, estirar y dar forma a una hogaza. Las harinas fuertes tienen un alto potencial de formación de gluten, lo que significa que son mejores para hacer panes que suban mucho en el horno.
Cómo elegir el mejor tipo de harina para tu receta de pan
Para elegir la mejor harina para su receta de pan, primero debe comprender el efecto que tendrá cada tipo de harina en tu receta. Las harinas proporcionan la estructura primaria que ayuda a que todos los demás ingredientes se unan. Dependiendo de qué tipo de pan quieras hacer y cómo quieras que sepa, hay ciertas harinas que se adaptarán mejor a tus necesidades.
Una forma de hacerlo es observar el contenido de proteínas de la harina, así como el potencial de formación de gluten. Las harinas más duras producirán panes con una notable capacidad de fermentación, mientras que las harinas más blandas crearán panes más ligeros.
Algunos panes, como las baguettes, contienen una mayor proporción de harina y hacen una hogaza más esponjosa. Estos panes a menudo se elaboran con harinas de trigo fuertes con un alto contenido de gluten, que se pueden refinar aún más mezclando más levadura o usando más levadura instantánea al mezclar la masa.
A continuación, ten en cuenta el efecto que tendrán las distintas harinas en el sabor y la textura de tu pan. Por ejemplo, las harinas fuertes crearán un pan con un sabor fuerte, mientras que la harina integral hará un pan más suave.
Sabiendo los principios básicos de la harina puedes mezclar y experimentar en tus recetas para conseguir diferentes sabores y texturas del pan.
